壽司の文化和禮儀

壽司這東西，歸根究底，除了製作上花很多功夫外，吃，也絕對不能馬虎。假設你要去的是日本高級壽司店，那麼你應該尊重傳統日本壽司文化——吃壽司的時候，將壽司魚生一面朝下，輕輕置於舌上，一口吞進去。芥末不要加在醬油裡攪拌，應當直接蘸在魚生上食用。咬了一半的壽司不要再放回壽司盤中。…總之，如果你想顯得自己是專業吃壽司的話，以下的壽司文化一定要注意，不然會很失禮。

日本的壽司文化可以說是源遠流長，從起源、發展歷程、種類、做工、吃法等等都有一系列講究，接下來，我們就以壽司作為日本的一種綜合文化對壽司的定義和類型解釋一下。

壽司的起源以及歷史

我們先看看日文中壽司的漢字寫法：

壽司在日本，有三種叫法：「壽司」、「鮓」、「鮨」。

這些名字，與壽司的歷史密不可分：

雖然在日本，壽司擁有200年的歷史和文化。實際上，壽司的發源地不是日本，而是東南亞。早在2000多年前，當時為了更好地保存魚類，東南亞湄公河中游及寮國等地的農民，採用了醃漬發酵的方法，以醋酸令食物的酸鹼值下降，抑制微生物生長，以減緩食物腐敗。人們把這一類發酵食品稱為「Narezushi」。後來，這些食品以貢品的形式通過現在的中國傳到室町時代的日本。日本人根據這個方法，把食用魚加鹽在米飯中發酵，做成了熟的有酸味的魚，稱為「鮨」（此時米飯為發酵所用材料，並不食用）。

到了米醋流行的江戶時代中期，醋逐漸取代了用來發酵的米飯，把發酵魚肉後剁碎並煮熟，人們根據這個過程增加多了一個稱呼「鮓」，具有指代自身的含義。後半期，由於不再需要提前醃製魚，所以人們把與米糕大小的米飯和殘留的熟魚在一塊板上切開並一起食用，於是稱這類殘物為「壽司」。

此後，由於關東大地震的影響，壽司廚師分散到了全國各地，江戶前壽司逐漸開始流傳到農村。隨後，在明治時代的30年，製冰業蓬勃發展，再加上捕魚方法和銷售方式的發展，無法處理生魚片的壽司店通過用冰冷卻來存儲食材。客人需要吃的時候，壽司師傅便從凍櫃取出魚生放在米飯上，將煮沸的醬油淋上去，這便形成了吃壽司的雛形而延續至今。這時「壽司」才在日本廣泛流傳開來，成為一道普遍的日本料理。現在我們常見到的以醋飯和魚生握成的壽司，也被稱為握壽司（握り壽司）。

到了昭和時代經濟高速增長的時期，出於衛生原因，政府決定取締流行于民間的街頭壽司店。而在1958年，大阪出現了第一間「旋轉壽司」，滿足了衛生要求不再受限制，並從此讓壽司流行至今。這也讓壽司這種原本多數出現在擺攤的廉價食物，漸漸走上大眾化中高路線。所以，在日本如果店鋪名字是「XX壽司」的，都是比較大眾化的壽司店，但你不會看到「XX回轉鮨」的字眼，因為帶「鮨」「鮓」的店，都對料理和傳統禮節十分講究。

壽司的種類

握壽司（握り寿司/Nigiri sushi），將醋飯與魚生一起捏製，在魚生與醋飯間塗上些許山葵，或因應配料種類之不同，有時會用一塊海苔把兩者縛在一起。在日本，若不加說明的話「壽司」一詞多是指握壽司。關於它的正確食法，會在下文提及。

軍艦卷（軍艦巻き/Gunkan-maki），用2cm高的飯糰配上3cm高的海苔，繞上一圈，在凹陷處填入食材而成。專門用於三文魚子、海膽等較難捏製的食材。

豆皮壽司（稲荷/いなり壽司/Inarizushi），用調味過的豆皮裝著醋飯。常見配料是油炸豆腐皮、蛋皮、椰菜（椰菜）、滷香菇、筍子、胡蘿蔔等。

卷壽司 （巻きずし/Maki-zushi），在小竹簾上面鋪一層海苔（紫菜），再鋪一層醋飯，中間放上配料，捲起來成一長卷，然後切成小段。

卷壽司——分為太卷、細卷、手卷、裏卷。

1. 太卷（太巻き/Futo-maki），直徑大概5cm，含多種配料的壽司卷。配料豐富，常搭玉子燒、黃瓜、魚肉鬆、香菇等混合捲成，最後切 1cm寬的厚片。因為用料百變，所以太卷變化很多，其實相當於韓國的紫菜包飯。
2. 細卷（細巻き/Hoso-maki），顧名思義，就是比較幼細的，通常只含一種配料。直徑大多在3cm左右，特徵只有一個：吃起來方便。比如以鮪魚做配料的鐵火卷。
3. 手卷（手巻き/Te-maki），把壽司捲成圓錐體狀（類似雪糕甜筒），比較難用筷子夾，所以通常用手拿著吃。相傳十八世紀，日本賭徒終日流連賭場，為方便攜帶，便將金槍魚肉放進飯中，並用海苔捲起​​來，這樣不僅能愉快地吃壽司，又免去米飯黏手和撲克牌的尷尬。
4. 裏卷（裏巻き/Ura-maki），用海苔包裹配料，米飯露外層。最初是為不習慣吃生魚貝類和外麵包裹海苔這種感覺的外國人設計的，所以就將米飯反過來包住海苔和其他食材，最外層還可點綴芝麻、魚籽、蟹籽等。如加州卷。

其他種類的壽司

From Left to Right：押壽司；烏賊の印籠壽司；鯖魚姿壽司

押壽司（押しずし/Oshizushi），又稱「箱壽司」或「箱押壽司」，主流於日本關西，顧名思義是用押箱（多是長型小木箱）製作。先把配料鋪在押箱的最底層，再放上醋飯，然後用力把箱的蓋子壓下去。作成的壽司會變成四方形，最後切成一口塊。奈良與富山地區則分別使用柿葉與竹葉取代押箱做成押壽司，吃的時候會聞到淡淡竹葉香。

印籠壽司（印籠詰め/ Inrozume），通常是指將醋飯與烏賊內臟做成的醬汁拌勻，然後塞進煮好的烏賊中。

姿壽司（日文通常是結合魚的名稱+壽司，如鯖魚姿壽司是：さば壽司），維持食材的鮮活外表，將內臟處理與食材調味。常見的是將魚身內的內臟處裏掉，再裝入醋飯，但外觀就像一整條魚一樣，沒有多餘加工。

散壽司（ちらし壽司/Chirashi-zushi）與之前所描述的壽司稍有不同。將壽司打散，米、菜、魚肉一起放到大碗中來食用，現在在日本較多被作為宴請客人的佳餚，食材全都可自己選擇搭配，對刀工、卷工的要求較低，適合家庭式製作。

From Left to Right: 散壽司繪本料理； 江戶前ちらし壽司

它分為兩種：

• 江戶前散壽司（江戸前ちらし壽司/Edomae chirashi-zush），常見於關東地區，使用大量生魚片當配料鋪在米飯上，有時還會放上大塊煎蛋捲、香菇、瓠瓜干等，就像是任意灑在飯上般豪邁（所以才被稱為「散壽司」）。
• 五目散壽司（五目ちらし壽司/Gomoku chirashi-zushi），常見於關西地區，配料拌進盛在碗中的醋飯里。一般會在家裡有喜慶的時候，或是在女兒節時做，全家人一起享用的。

壽司餐的構成

一套完整的壽司餐，通常分為五部分：舍利、種、淚、紫和姜。

舍利（舎利/Shari）：是指壽司的醋飯部分，也指高質量的米飯。出處是：在傳統的佛教傳統裡，是釋迦牟尼遺體火焚後結成的固體物，神聖尊貴。由於它的外形就像飯粒，它是白米的化身，如果有人掉了飯粒而不撿起來就會受到釋迦牟尼佛的懲罰。

可以說舍利飯是壽司店的靈魂。壽司店每天都會根據當天的天氣以及米的含水量決定浸泡多久，然後再用專門的爐子和容器煮飯，期間將鹽、糖和米醋按照1：5：10的比例溶在一起做成壽司醋，再按照壽司醋和米飯1：5的比例混合，並攪拌均勻。好的舍利在製作過程中不能沾手，而且一定要呈現出純白色，聞起來有淡淡的酸味，入口卻是淡甜的，而且有嚼勁（要做出合格的舍利非常困難，很多學徒光做舍利就要三年時間）。

種（ネタ/Neta）：壽司上蓋著的食材（通常多為魚類）。壽司新鮮與否，取決於食材。傳統頂級壽司店的「種」，魚類都是當天捕獲的，師傅會在不同季節選擇不同的魚，比如冬天的長腿蟹、秋天津輕海峽的金槍魚。還不會挑選處於產卵期的魚（母魚會因供養給其卵子而消耗更多的脂肪，魚肉的口感會不順化）。所以可以看看迴轉壽司的「種」，就會知道食材都是冰鮮的，十分不新鮮，絕對是一分錢一分貨。

淚（わさび/Wasabi）：其實就是山葵（Wasabi）。山葵醬和日本芥末醬是不一樣的，它們來自兩種完全不一樣的植物，雖然味道相似，但是山葵醬貴多了。所以，正宗的日本料理一定搭配的是Wasabi，而非「日本芥末」（Horseradish，辣根的代名詞）。山葵是淡綠色的，辣根是淡黃色的（現在很多餐廳都用辣根扮山葵，所以一般都添加了色素）。而山葵味道柔和清新，不會像有添加的青芥末來得那麼辛辣刺激。

From Left to Right: 左面為正宗日本山葵，右為未添加色素的辣根

紫（むらさき/Murasaki）：壽司蘸的醬油。日本講究的壽司店，常常會在醬油中加入昆布、鰹魚乾等出汁過濾，製成熟醬油，而每家店都會有自己獨特的醬油製作配方。據說最頂級的壽司店，功力已經修煉到了出神入化的境界，完全不再使用醬油，而且根據不同季節不同食材的味道直接搭配不同的鹽（海苔鹽、柚子鹽、胡椒鹽等等）來食用。

姜（がり/Gari）：就是吃壽司時，小盒子里放的一片片醃制的姜。醃姜的作用在於在吃不同壽司時可以讓客人重置味蕾，以免被上一個壽司的口味影響口感，所以地道的壽司吃法是吃一件壽司，就要吃少許姜。

綠茶（りょくちゃ/Green tea）：日本人的文化裡，只有當壽司做得不好吃的時候，才會頻頻喝綠茶（我覺得，這也是檢驗壽司店是否地道的標準之一）。越是高級的壽司店，口感越是自然，綠茶只是偶爾的點綴。

寫到這裡我突然覺得日本壽司餐就像是非常和諧的顏色的組合。

點壽司的順序

先從清淡白身魚，及鮮味十足的貝類開始，再到味道濃厚且有光澤的魚類，以及金槍魚等，最後品嚐甘甜的鰻魚、厚蛋燒等食材的壽司。當然也可以憑個人喜好調整。不過要注意，卷壽司最好在最後吃。

吃壽司方式

有人說壽司一定要用手拿，其實不然，用手或筷子皆可，前提是一定不能破壞壽司整體造型，米飯不能散。如果端上來的是組合壽司，最好用筷子夾取，而不是用手。醃薑片不要放在壽司上。

但在日本，真正享受壽司，用的不是筷子，而是手。我們可以看看壽司師傅是如何做壽司的？就是用精湛的手藝：通過手去感受米的溫度（就像手打牛丸一樣），所以如果用筷子的時候，不小心就會讓失去了該有的形狀。而且壽司師傅通常會觀察客人，調整壽司的大小，務求令客人可以一口即食，這樣當客人將壽司放入嘴中，食相不會尷尬。

米飯不能直接蘸醬油

吃壽司的順序應該是：先將醬油倒進小碟子，用手拿起壽司後，把其食材的一面塗抹Wasabi，另外的那一面沾取醬油（不要把Wasabi與醬油攪拌，這樣會破壞壽司的鮮味）。請注意，因為米飯有味道的了，千萬不要再沾醬油，可以做的是，用筷子夾起「種」取味，再放在「舍利」上即可食用。高級壽司店的壽司師傅都會在捏壽司的時候直接放入Wasabi，客人是不需要點醬料的，壽司手起即食。據說，日本人把壽司送入口中時，是反過來的，只有當魚片挨著舌頭才會優先感受食材的鮮美，也防止米飯散落，要一口吞進去。上下咀嚼，充分享受魚生、米飯、一點點的醬油與芥末融合釋放的美妙滋味。

值得注意的是，軍艦卷不能直接蘸醬油，它有兩種吃法：

• 一是將醬油滴在軍艦卷上；
• 一種是請廚師用刷子將醬油塗抹在壽司上，切忌直接蘸醬油，也不能用醋姜替代刷子塗抹醬油，會被視作失禮。

不要磨筷子

千萬不要磨筷子去木屑，好的壽司店絕對不會提供質量差的筷子，再說，這樣做也會顯得特別失禮。用餐途中偶爾想放下筷子時，應盡量置於筷架上，或將筷子頭部搭在醬油碟邊緣。如果將筷子橫穿醬油碟架於中央，會被理解為你已用餐完畢，不想再吃，所以在用餐途中最好不要這樣擺放。

其他細節

比如現做好的壽司應盡快食用；不要噴過濃的香水；不要隨意拍照等基本禮儀，也需要注意（相信目前這個要求很難）。當然，如果去到頂級的壽司店，建議坐在bar台，近距離接觸壽司師傅，與其溝通並交流，例如告訴他自己喜歡吃什麼和對什麼食材食過敏的。當然，一定要讚嘆一下師傅的技藝！

無論是迴轉壽司店還是高級壽司店，如果你可以記得這些細節，會讓你更能找到壽司的魅力。看完這些關於壽司的一切，一齊去吃壽司吧。

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