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法國人的「廚房鑽石」

法國人的「廚房鑽石」

早在1825年,第一代法國美食家Jean Anthelme Brillat-Savarin的《美味的饗宴:法國美食家談吃》(The Physiology Of Taste)已經用鑽石比擬松露,足見黑松露高高在上的地位由來已久;再說這書,是十九世紀的遺產,當時高雅的法國烹調在餐盤與書頁上擄獲了這個世界,而這書涵蓋了所有美食,是法國食物中最著名的文學作品——集合歷史、哲學和享樂主義的食譜、思考和軼事集。Brillat-Savarin的名言是「告訴我你吃什麼,我就會告訴你你是什麼樣的人」。

無法自己生長的植物

From Left to Right: 地底下的松露松露抑制共生體(植物)周圍的生長,有一種燒焦的跡象

松露Truffle,是一種蕈類的總稱,大約有10種不同的品種,是一種一年才生一次的真菌,並且只能依附著樹根來共生,屬於莖塊菌類(無法自己進行光合作用)。松露的生長條件有三個:宿主樹、合適的土壤和氣候條件。松露的養分來自附著的樹根和土壤,一個地方如果生長過松露,土地和植物的養分會被松露吸收殆盡,在一段時間內無法生長出其他東西。松露對生長環境要求甚高,喜歡鹼性(pH值在7.8-8.2)的土壤粗松且易排水透氣石灰土,所以多生長在松樹、櫟樹、橡樹下,林木聚集的樹叢間。土壤的酸鹼性、陽光及雨水量、濕度(春季需要充足的雨水,夏季需要乾熱和適量的雨水,冬季氣溫要降到零度左右),以至在附近與它共生的樹木健康狀況等,都會決定松露的質量。松露的栽培非常難,如在橡樹根部植上松露菌絲,在七至十年後,幸運的話,會有收成松露的可能。

正是以上原因,讓松露無法人工培育,產量稀少,成為了與魚子醬、鵝肝並列「世界三大珍肴」。由於吸收了所有的精華,讓松露擁有了最特殊的食物氣味(石油味😂,被冠上 「餐桌上的黑鑽石」),而且其蛋白質相當豐富、以及富含氨基酸等營養物質,是菇菌類食材中的「金枝玉葉」。

From Left to Right: 松露犬以及法國洛特省吉尼亞克在尋找松露

世界上松露主要生產在地中海氣候一帶的地區,分別是:法國南部的普羅斯望地區、意大利西北部的皮埃蒙特地區和西班牙北部地區,以及中國雲南四川等地。其中,黑松露的產地以法國為主,昂貴的白松露則以來自意大利聞名世界。松露一般生長在地表下8-30釐米處,不易找到,一開始這項工作是由豬來完成,但發現豬找到後會吃了松露,所以在意大利和法國,流傳著一個古老的職業——「松露獵人」,他們專門在森林當中帶著訓練有素的松露犬尋找這個世界頂級珍饈,傳說松露獵人手上還有張家傳的藏寶圖不能隨便外傳。由此可見,松露的完整度非常最重要,每顆都來之不易,所以價錢才會這麼高(頂級松露達到每公斤4萬至5萬元)。

松露的種類及味道

從顏色辨別,松露分成2種類:白松露和黑松露;然後是按照松露收成的季節分為以下品種:

春季白松露|Bianchetto Truffle (Tuber Borchii Vittadini)

在春季收成(也稱為「春季白松露」)的白松露,有時候也被叫做比安茄圖松露(Bianchetto truffle) 。體積平均每塊10克(核桃大小),形狀不規則,表皮平滑,初熟的白松露的皮和肉呈赭色和淺色,成熟後呈紅棕色或紫棕色。其最鮮明的特點:按時間和季節變得更有強烈的大蒜土味和麝香味而為人所讚賞,容易讓人聯想到青蔥蒜風味,自然芳香。這個季節的白松露是與野味(野兔、野雞、鷓鴣、野豬)搭配使用的最佳松露,因為它的風味豐富,口感細膩溫和,非常好吃且吃完會有一種愉悅感。

From Left to Right: 白松露白松露麵包

Peridium 或果皮(松露表面): 暗暗的珍珠白
Gleba 或果肉(內部): 暗淺珍珠白
香氣:麝香
共生植物(產生它的母植物):闊葉樹和針葉樹
分佈: ​​意大利
採集期:1 月 – 3 月

冬季白松露|White Truffle (Tuber Magnatum Pico)

冬季收成的白松露是全世界最受推崇的松露之一,由於在其對生長環境極其苛刻——在未受污染的環境和高水平的生物多樣性條件,因此極為罕見。它富含水和礦物鹽,在罕見和幸運的情況下,它可以變得異常大(和橙一樣大!)。物以稀為貴的商業價值下,它是真正的松露「鑽石」。冬季白松露入口融化,口感高雅,讓人一試難忘。

From Left to Right: 白松露白松露特色菜

Peridium 或果皮(松露表面): 光滑、淺赭黃色,有時呈綠色
Gleba 或果肉(內部部分): 帶有細紋的堅果棕色
香氣: 芳香
共生植物(產生它的母本植物) : 橡樹、楊樹、柳樹、椴樹、山毛櫸
分佈:意大利
採集期: 10 月 – 12 月

而黑松露則是如下面的具體分類所描述。並非每一顆黑松露,都可以成為身價奇高的「鑽石」,隨著全年冷暖天氣變化,會令黑松露家族分成3大嫡系,它們的味道與品質不僅有別,價錢亦有高低之分。

夏季黑松露 | Black Summer Truffle (Tuber Aestivum Vittadini)

夏季黑松露在較短時間就可以長成,尺寸驚人(可以達到 700 克),由於吸收養分的時間相對較少,所以香味亦因此變得較淡。雖然夏季黑松露無緣問鼎最頂級的「松露之王」,但優質的新鮮夏季黑松露,會散發淡淡幽香,氣味不太過強烈,所以如果將它搭配其他食材,如海鮮,不會喧賓奪主,反而令菜式更有個性;在有求有供情況下,夏季黑松露的價錢,每公斤可叫價約1萬6千元。大概有8成的夏季黑松露都會用來做加工副產品,最常見的就是製成松露醬。

From Left to Right: 黑松露黑松露意大利麵

Peridium 或果皮(松露表面): 棕色和較深的黑色,表面會有不規則顆粒的「鱷魚皮」
Gleba 或果肉(內部部分): 帶有大理石紋的堅果棕色
香氣: 清香(泥土的氣味,不喜歡的人會覺得是汽油味)
共生植物(產生它的母本植物) : 橡樹、榛子、鵝耳櫪
分佈:(南部的)法國,意大利和西班牙的地中海氣候區
採集期: 5 月 – 8 月

秋季黑松露 | Uncinate Truffle (Tuber Uncinatum Chatin)

秋季黑松露,屬於法國高度讚賞的松露類別,稱為「勃艮第松露」,因成長期比夏季黑松露長,表皮顏色明顯較深,比夏季黑松露具有更強的風味。由於它們的產量較夏季黑松露少,價格亦相對高一點。秋季松露是意大利和法國高級食譜上最有名之一的材料,其香氣及味道都非常濃郁,味道就像榛子、麝香和洋蔥的混合。

From Left to Right: 秋季黑松露秋季松露餅

Peridium 或果皮(松露表面): 淺赭黃色(比夏季黑松露色調更暗),有時呈綠色;表皮光滑
Gleba 或果肉(內部部分): 葉脈更明顯
香氣: 榛果香
共生植物(產生它的母本植物) :橡木、榛子、山毛櫸
分佈:(北部的)法國和意大利;從西班牙到東歐,從瑞典到北非
採集期: 9 月 – 12 月末(有時一直到1月下旬)

冬季黑松露  | Black Truffle (Tuber Melanosporum)

冬季的松露是世界各地米芝蓮餐廳最受歡迎的美食之一,其大小尺寸比其他季節的松露更小巧(榛子大小),由於冬季黑松露偏好鹼性土質,主要出產於石灰質地形區內,比其他季節的松露質地較堅硬,所以形成的松露味也是最濃的(是僅次於冬季白松露的第二昂貴的松露)。在烹飪中,黑松露用於改善肉、魚、湯、奶酪和意大利飯的味道;與白松露不同,黑松露的香氣在加熱時不會減弱,而是變得更加濃郁。1月是吃黑松露的最佳時間,它的味道具有松木的香味,強烈而刺激,散發著森林般潮濕氣。

著名品牌Laumont的黑松露

Peridium 或果皮(松露表面): 深黑色;形狀奇特,頂端有凹陷,切面呈褐色
Gleba 或果肉(內部部分): 具有大理石的深黑色樣紋
香氣: 松木香
共生植物(產生它的母本植物) : 松樹等
分佈:西班牙、法國、意大利和克羅地亞等
採集期: 11 月 – 翌年 3 月(尤以1-2月份當造)

松露要怎麼吃?

松露屬於菌類,清潔的方式要避免用水直接洗刷。用刷子輕輕刷表皮的泥土,快速沖水然後用廚房紙擦乾。除非你錢多到不知怎麼花,不然沒有人會像吃蘑菇一樣大口咀嚼松露,而是用專業松露刨,上菜時才把它刨成片,以保持松露的獨有香氣。白松露的外皮光滑細嫩,而黑松露則需先削皮。削下來的松露皮可不要順手丟棄,泡在油里便是松露油了。

也有人會把松露調成醬汁為菜式作點綴,這樣吃起來經濟得多。做法是將松露刨成薄片,加入紅酒及牛油去煮,伴菜為蔬菜、雞肉及海鮮等不太濃味為主,以免蓋過菌香(1人份量的松露大概30g左右)。

Cover: Laumont

Miss.Shino
Miss.Shino

專責市場調研,網絡媒體推廣,企業策劃和品牌架設的廣告人;熱愛觀察人性與吐槽的專欄寫手。對一切美的事物都有好奇心,跨越生活的瑣碎無常,希望在煩雜的世界裡呈現靈感和精神的自由快樂。

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