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DIY零失敗煎牛扒?從選肉說起

DIY零失敗煎牛扒?從選肉說起

現代主義烹調Modernist Cuisine at Home是一本信息量巨大的書,裡面的廚師除了是一位美食烹調家外,更是科學家,例如作者之一內森·梅爾沃德,他是普林斯頓大學數學經濟學碩士和數學物理學的博士,正是因為像他背景的科學家,才吸引我去看這本書——科學家寫烹飪書是什麼樣子的🤷‍♀️。看完才驚覺這書是藝術與科學的結合體

Modernist Cuisine at Home

相對於其他的烹調書,這本書把所有科學知識點可視化。要知道可視化效果的烹調書是很難的,因為很多原理要實現可視化本身就很難。書的厲害之處在於使用大量的截面圖。各種盆、鍋等烹飪工具都切開,烹調食物的過程也是切開,讓你看食物從生到熟的過程。

Modernist Cuisine at Home

我是看完才發現,用科學的方法烹飪,除了能減少「製造黑暗料理」的機會,更能讓你發明自己的烹調風格和方式,這才是科學的魅力!例如,煎一份完美的牛排,不一定需要經驗豐富的廚師,只要掌握科學法則,就算家裡只有平底鍋煎牛扒,也可以0失敗的。

完美牛扒的重點——醃製

牛扒的部位、醃製的方式和煎製時間都會對牛肉的口感造成差別。為了更容易理解,我把步驟重新調整了一下,首先切記的是牛扒醃製法則:牛扒下鍋前,先置於室溫環境,用鹽和胡椒或其他調味料醃製40分鐘左右(鹽的比例是牛排重量的1%,假設320g的牛扒,那麼鹽就是3.2g,約1/2 小匙)。原因是醃製過程中,鹽會滲透壓現象會讓牛扒裡的水分往外流,同時,鹽和其他調味料會擴散至肉質的肌理,讓牛扒完全入味;但如果超過40分鐘,大部分流出來的水分就會重新被吸收回肉裡面(果然科學精準得不的了)。不過如果沒有時間醃製,煎之前用鹽調一下就鍋也是可以的。

Seasoning the Steak

完美牛扒的關鍵——時間的控制

把牛扒煎成色澤完美、味道鮮美五分熟是最難的,除了技術和經驗決定成品,還有不同部位煎的時間。如果用平底鍋,煎牛扒最重要的是三個步驟:

  1. 用大火預熱平底鍋(一分鐘),倒油加熱,油只需幾滴。注意鍋必須要燒得足夠熱,見到冒白煙時(20-30秒)才開始放牛扒;(科學的解釋是:大火可以在短時間內將牛扒的表面烤熟,鎖住肉汁,而且牛扒表面變得香脆,上碟效果也很好看)。
  2. 煎牛扒的時間,取決於不同部位,按部位要求的時間煎即可;
  3. 牛扒出鍋後,靜置10分鐘,使其充分吸收肉汁,再下刀切。(科學解釋是:靜置(Resting)能讓牛扒的肉汁均勻地分散到整體的牛排中,否則,牛扒的水分在第一刀切開時,就即刻流光了,難怪我每次切牛扒都這麼多水~)。

Cast Iron Ribeye: Step1, Step2

牛扒部位與煎的時間

由於牛的部位太多,這裡只會挑選一些適合用平底鍋煎的位置。

From Left to Right: About the Beef; 牛肉名稱

Ribeye肉眼/肋眼

From Left to Right: Ribeyes; Marinated Ribeye Steak

肉眼/肋眼,指的是牛的第6根肋骨到第12根肋骨之間的肌肉,大理石紋分佈均勻,肉質柔滑鮮嫩,而且多汁。由於脂肪含量較高,比起用炭火烤,用平底鍋煎更能使牛扒脂肪融化,肉汁更容易保留,味道更豐美。而且肉眼本身味道比較豐富,不需要添加過於花哨的調味汁,用一點鹽和現磨黑胡椒即已足夠。

步驟:

  1. 選取約1cm厚的肉眼,置於室溫,用鹽醃製40分鐘;
  2. 煎製時間:每面煎6分鐘(完成後牛排溫度約57.2℃);裝盤靜置10分鐘;

Chuck Eye牛上腦

Chuck Eye Steak

牛上腦是指牛的肩膀和脖子部分的肉(即牛後頸部,脊骨兩側的肉),與肉眼同樣來自牛的背長肌,所以肥瘦比例均勻,紋理及風味相近。由於牛上腦肉位置較靠近肩部(出肉率高),運動較多,肉質會比肉眼硬,所以脂肪低且蛋白質含量高。因此價格通常會比肉眼低1/3,可謂性價比非常高。

步驟:

  1. 將牛上腦肉置於室溫,用鹽和胡椒醃製40分鐘。
  2. 煎製時間:平底鍋燒熱,每面6-7分鐘,讓脂肪慢慢滲出即可。

Blade Steak板腱牛扒/板腱肉片

Blade Steak

板腱牛扒位於牛肩胛部位,牛胸上的那個無骨位置,脂肪含量適中,肉質結實。

在超市會經常看到很多, 特色就是中間有一條筋通過。肉偏長,會以切成片狀為主。只要適當烹調,像是燜煮或者平底鍋一下,肉味就非常豐富,而且口感不會太結實,重點是價格相當便宜!  所以,除了作為主菜,通常是在煎熟後可切成小條,拌入沙拉或做成墨西哥卷。

步驟:

  1. 醃製時加少許檸檬汁,可使牛肉纖維變軟,口感更佳。
  2. 煎製時間:由於牛肩胛肉較薄,煎的時間不宜過長,每面3-4分鐘即可。

Flat Iron Steak / Clod Heart Steak上肩胛心

Flat Iron Steak

上肩胛心肉位於牛肩肉的中心,是上肩胛肉裡屬於最軟嫩的部分,肉味豐富,厚度均勻,脂肪含量低,富有嚼勁。若是想吃軟嫩的菲力但又不想花那麼多錢,Flat Iron Steak是相當好的選擇。

步驟:

  1. 上肩胛心肉適合較濃重的調味,可以選擇用姜、墨西哥辣椒醃製。
  2. 煎製時間:由於這部分的牛肉比較精瘦,煎製時間過長會使肉汁流失,每面煎5分鐘即可。

Denver Cut Steak丹佛牛扒

Denver Cut Steak

丹佛牛扒是近幾年來才開始受歡迎的(因為切法較新)。它位於位於牛前胸肋骨下方,使用得併不多,所以它是牛頸肉中更嫩的肌肉之一。看圖片已知其有豐富的大理石花紋,脂肪分佈均勻,比牛肩部的肉更加軟嫩。

步驟:

  1. 先用檸檬汁、鹽和胡椒醃製過夜,使牛肉纖維變軟。
  2. 煎製時間:每面煎5至6分鐘,約5成熟。

我們已經知道了至少有5個部位的牛扒可以用平底鍋煎,而且步驟不繁瑣,配料不復雜。只要遵循上面的要點,加上一點點勇氣及練習,就一定可以做出一份無懈可擊的五星級牛排。希望你在家有天可以試試~

Cover: Pinterest

Miss.Shino
Miss.Shino

專責市場調研,網絡媒體推廣,企業策劃和品牌架設的廣告人;熱愛觀察人性與吐槽的專欄寫手。對一切美的事物都有好奇心,跨越生活的瑣碎無常,希望在煩雜的世界裡呈現靈感和精神的自由快樂。

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