早在1825年，第一代法國美食家Jean Anthelme Brillat-Savarin的《美味的饗宴：法國美食家談吃》（The Physiology Of Taste）已經用鑽石比擬松露，足見黑松露高高在上的地位由來已久；再說這書，是十九世紀的遺產，當時高雅的法國烹調在餐盤與書頁上擄獲了這個世界，而這書涵蓋了所有美食，是法國食物中最著名的文學作品——集合歷史、哲學和享樂主義的食譜、思考和軼事集。Brillat-Savarin的名言是「告訴我你吃什麼，我就會告訴你你是什麼樣的人」。
無法自己生長的植物
From Left to Right: 地底下的松露；松露抑制共生體（植物）周圍的生長，有一種燒焦的跡象
松露Truffle，是一種蕈類的總稱，大約有10種不同的品種，是一種一年才生一次的真菌，並且只能依附著樹根來共生，屬於莖塊菌類（無法自己進行光合作用）。松露的生長條件有三個：宿主樹、合適的土壤和氣候條件。松露的養分來自附著的樹根和土壤，一個地方如果生長過松露，土地和植物的養分會被松露吸收殆盡，在一段時間內無法生長出其他東西。松露對生長環境要求甚高，喜歡鹼性（pH值在7.8-8.2）的土壤粗松且易排水透氣石灰土，所以多生長在松樹、櫟樹、橡樹下，林木聚集的樹叢間。土壤的酸鹼性、陽光及雨水量、濕度（春季需要充足的雨水，夏季需要乾熱和適量的雨水，冬季氣溫要降到零度左右），以至在附近與它共生的樹木健康狀況等，都會決定松露的質量。松露的栽培非常難，如在橡樹根部植上松露菌絲，在七至十年後，幸運的話，會有收成松露的可能。
正是以上原因，讓松露無法人工培育，產量稀少，成為了與魚子醬、鵝肝並列「世界三大珍肴」。由於吸收了所有的精華，讓松露擁有了最特殊的食物氣味（石油味😂，被冠上 「餐桌上的黑鑽石」），而且其蛋白質相當豐富、以及富含氨基酸等營養物質，是菇菌類食材中的「金枝玉葉」。
From Left to Right: 松露犬以及法國洛特省吉尼亞克的豬在尋找松露
世界上松露主要生產在地中海氣候一帶的地區，分別是：法國南部的普羅斯望地區、意大利西北部的皮埃蒙特地區和西班牙北部地區，以及中國雲南四川等地。其中，黑松露的產地以法國為主，昂貴的白松露則以來自意大利聞名世界。松露一般生長在地表下8-30釐米處，不易找到，一開始這項工作是由豬來完成，但發現豬找到後會吃了松露，所以在意大利和法國，流傳著一個古老的職業——「松露獵人」，他們專門在森林當中帶著訓練有素的松露犬尋找這個世界頂級珍饈，傳說松露獵人手上還有張家傳的藏寶圖不能隨便外傳。由此可見，松露的完整度非常最重要，每顆都來之不易，所以價錢才會這麼高（頂級松露達到每公斤4萬至5萬元）。
松露的種類及味道
從顏色辨別，松露分成2種類：白松露和黑松露；然後是按照松露收成的季節分為以下品種：
春季白松露｜Bianchetto Truffle (Tuber Borchii Vittadini)
在春季收成（也稱為「春季白松露」）的白松露，有時候也被叫做比安茄圖松露（Bianchetto truffle） 。體積平均每塊10克（核桃大小），形狀不規則，表皮平滑，初熟的白松露的皮和肉呈赭色和淺色，成熟後呈紅棕色或紫棕色。其最鮮明的特點：按時間和季節變得更有強烈的大蒜土味和麝香味而為人所讚賞，容易讓人聯想到青蔥蒜風味，自然芳香。這個季節的白松露是與野味（野兔、野雞、鷓鴣、野豬）搭配使用的最佳松露，因為它的風味豐富，口感細膩溫和，非常好吃且吃完會有一種愉悅感。
Peridium 或果皮（松露表面）： 暗暗的珍珠白
Gleba 或果肉（內部）： 暗淺珍珠白
香氣：麝香
共生植物（產生它的母植物）：闊葉樹和針葉樹
分佈： 意大利
採集期：1 月 – 3 月
冬季白松露｜White Truffle (Tuber Magnatum Pico)
在冬季收成的白松露是全世界最受推崇的松露之一，由於在其對生長環境極其苛刻——在未受污染的環境和高水平的生物多樣性條件，因此極為罕見。它富含水和礦物鹽，在罕見和幸運的情況下，它可以變得異常大（和橙一樣大！）。物以稀為貴的商業價值下，它是真正的松露「鑽石」。冬季白松露入口融化，口感高雅，讓人一試難忘。
From Left to Right: 白松露；白松露特色菜
Peridium 或果皮（松露表面）： 光滑、淺赭黃色，有時呈綠色
Gleba 或果肉（內部部分）： 帶有細紋的堅果棕色
香氣： 芳香
共生植物（產生它的母本植物） ： 橡樹、楊樹、柳樹、椴樹、山毛櫸
分佈：意大利
採集期: 10 月 – 12 月
而黑松露則是如下面的具體分類所描述。並非每一顆黑松露，都可以成為身價奇高的「鑽石」，隨著全年冷暖天氣變化，會令黑松露家族分成3大嫡系，它們的味道與品質不僅有別，價錢亦有高低之分。
夏季黑松露 | Black Summer Truffle (Tuber Aestivum Vittadini)
夏季黑松露在較短時間就可以長成，尺寸驚人（可以達到 700 克），由於吸收養分的時間相對較少，所以香味亦因此變得較淡。雖然夏季黑松露無緣問鼎最頂級的「松露之王」，但優質的新鮮夏季黑松露，會散發淡淡幽香，氣味不太過強烈，所以如果將它搭配其他食材，如海鮮，不會喧賓奪主，反而令菜式更有個性；在有求有供情況下，夏季黑松露的價錢，每公斤可叫價約1萬6千元。大概有8成的夏季黑松露都會用來做加工副產品，最常見的就是製成松露醬。
From Left to Right: 黑松露；黑松露意大利麵
Peridium 或果皮（松露表面）： 棕色和較深的黑色，表面會有不規則顆粒的「鱷魚皮」
Gleba 或果肉（內部部分）： 帶有大理石紋的堅果棕色
香氣： 清香（泥土的氣味，不喜歡的人會覺得是汽油味）
共生植物（產生它的母本植物） ： 橡樹、榛子、鵝耳櫪
分佈：（南部的）法國，意大利和西班牙的地中海氣候區
採集期: 5 月 – 8 月
秋季黑松露 | Uncinate Truffle (Tuber Uncinatum Chatin)
秋季黑松露，屬於法國高度讚賞的松露類別，稱為「勃艮第松露」，因成長期比夏季黑松露長，表皮顏色明顯較深，比夏季黑松露具有更強的風味。由於它們的產量較夏季黑松露少，價格亦相對高一點。秋季松露是意大利和法國高級食譜上最有名之一的材料，其香氣及味道都非常濃郁，味道就像榛子、麝香和洋蔥的混合。
From Left to Right: 秋季黑松露；秋季松露餅
Peridium 或果皮（松露表面）： 淺赭黃色（比夏季黑松露色調更暗），有時呈綠色；表皮光滑
Gleba 或果肉（內部部分）： 葉脈更明顯
香氣： 榛果香
共生植物（產生它的母本植物） ：橡木、榛子、山毛櫸
分佈：（北部的）法國和意大利；從西班牙到東歐，從瑞典到北非
採集期: 9 月 – 12 月末（有時一直到1月下旬）
冬季黑松露 | Black Truffle (Tuber Melanosporum)
冬季的松露是世界各地米芝蓮餐廳最受歡迎的美食之一，其大小尺寸比其他季節的松露更小巧（榛子大小），由於冬季黑松露偏好鹼性土質，主要出產於石灰質地形區內，比其他季節的松露質地較堅硬，所以形成的松露味也是最濃的（是僅次於冬季白松露的第二昂貴的松露）。在烹飪中，黑松露用於改善肉、魚、湯、奶酪和意大利飯的味道；與白松露不同，黑松露的香氣在加熱時不會減弱，而是變得更加濃郁。1月是吃黑松露的最佳時間，它的味道具有松木的香味，強烈而刺激，散發著森林般潮濕氣。
Peridium 或果皮（松露表面）： 深黑色；形狀奇特，頂端有凹陷，切面呈褐色
Gleba 或果肉（內部部分）： 具有大理石的深黑色樣紋
香氣： 松木香
共生植物（產生它的母本植物） ： 松樹等
分佈：西班牙、法國、意大利和克羅地亞等
採集期: 11 月 – 翌年 3 月（尤以1-2月份當造）
松露要怎麼吃？
松露屬於菌類，清潔的方式要避免用水直接洗刷。用刷子輕輕刷表皮的泥土，快速沖水然後用廚房紙擦乾。除非你錢多到不知怎麼花，不然沒有人會像吃蘑菇一樣大口咀嚼松露，而是用專業松露刨，上菜時才把它刨成片，以保持松露的獨有香氣。白松露的外皮光滑細嫩，而黑松露則需先削皮。削下來的松露皮可不要順手丟棄，泡在油里便是松露油了。
也有人會把松露調成醬汁為菜式作點綴，這樣吃起來經濟得多。做法是將松露刨成薄片，加入紅酒及牛油去煮，伴菜為蔬菜、雞肉及海鮮等不太濃味為主，以免蓋過菌香（1人份量的松露大概30g左右）。
Cover: Laumont
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