DIY零失敗煎牛扒？從選肉說起

《現代主義烹調》Modernist Cuisine at Home是一本信息量巨大的書，裡面的廚師除了是一位美食烹調家外，更是科學家，例如作者之一內森·梅爾沃德，他是普林斯頓大學數學經濟學碩士和數學物理學的博士，正是因為像他背景的科學家，才吸引我去看這本書——科學家寫烹飪書是什麼樣子的🤷‍♀️。看完才驚覺這書是藝術與科學的結合體。

相對於其他的烹調書，這本書把所有科學知識點可視化。要知道可視化效果的烹調書是很難的，因為很多原理要實現可視化本身就很難。書的厲害之處在於使用大量的截面圖。各種盆、鍋等烹飪工具都切開，烹調食物的過程也是切開，讓你看食物從生到熟的過程。

我是看完才發現，用科學的方法烹飪，除了能減少「製造黑暗料理」的機會，更能讓你發明自己的烹調風格和方式，這才是科學的魅力！例如，煎一份完美的牛排，不一定需要經驗豐富的廚師，只要掌握科學法則，就算家裡只有平底鍋煎牛扒，也可以0失敗的。

完美牛扒的重點——醃製

牛扒的部位、醃製的方式和煎製時間都會對牛肉的口感造成差別。為了更容易理解，我把步驟重新調整了一下，首先切記的是牛扒醃製法則：牛扒下鍋前，先置於室溫環境，用鹽和胡椒或其他調味料醃製40分鐘左右（鹽的比例是牛排重量的1%，假設320g的牛扒，那麼鹽就是3.2g，約1/2 小匙）。原因是醃製過程中，鹽會滲透壓現象會讓牛扒裡的水分往外流，同時，鹽和其他調味料會擴散至肉質的肌理，讓牛扒完全入味；但如果超過40分鐘，大部分流出來的水分就會重新被吸收回肉裡面（果然科學精準得不的了）。不過如果沒有時間醃製，煎之前用鹽調一下就鍋也是可以的。

Seasoning the Steak

完美牛扒的關鍵——時間的控制

把牛扒煎成色澤完美、味道鮮美五分熟是最難的，除了技術和經驗決定成品，還有不同部位煎的時間。如果用平底鍋，煎牛扒最重要的是三個步驟：

1. 用大火預熱平底鍋（一分鐘），倒油加熱，油只需幾滴。注意鍋必須要燒得足夠熱，見到冒白煙時（20-30秒）才開始放牛扒；（科學的解釋是：大火可以在短時間內將牛扒的表面烤熟，鎖住肉汁，而且牛扒表面變得香脆，上碟效果也很好看）。
2. 煎牛扒的時間，取決於不同部位，按部位要求的時間煎即可；
3. 牛扒出鍋後，靜置10分鐘，使其充分吸收肉汁，再下刀切。（科學解釋是：靜置（Resting）能讓牛扒的肉汁均勻地分散到整體的牛排中，否則，牛扒的水分在第一刀切開時，就即刻流光了，難怪我每次切牛扒都這麼多水～）。

Cast Iron Ribeye: Step1, Step2

牛扒部位與煎的時間

由於牛的部位太多，這裡只會挑選一些適合用平底鍋煎的位置。

From Left to Right: About the Beef; 牛肉名稱

Ribeye肉眼/肋眼

From Left to Right: Ribeyes; Marinated Ribeye Steak

肉眼/肋眼，指的是牛的第6根肋骨到第12根肋骨之間的肌肉，大理石紋分佈均勻，肉質柔滑鮮嫩，而且多汁。由於脂肪含量較高，比起用炭火烤，用平底鍋煎更能使牛扒脂肪融化，肉汁更容易保留，味道更豐美。而且肉眼本身味道比較豐富，不需要添加過於花哨的調味汁，用一點鹽和現磨黑胡椒即已足夠。

步驟：

1. 選取約1cm厚的肉眼，置於室溫，用鹽醃製40分鐘；
2. 煎製時間：每面煎6分鐘（完成後牛排溫度約57.2℃）；裝盤靜置10分鐘；

Chuck Eye牛上腦

Chuck Eye Steak

牛上腦是指牛的肩膀和脖子部分的肉（即牛後頸部，脊骨兩側的肉），與肉眼同樣來自牛的背長肌，所以肥瘦比例均勻，紋理及風味相近。由於牛上腦肉位置較靠近肩部（出肉率高），運動較多，肉質會比肉眼硬，所以脂肪低且蛋白質含量高。因此價格通常會比肉眼低1/3，可謂性價比非常高。

步驟：

1. 將牛上腦肉置於室溫，用鹽和胡椒醃製40分鐘。
2. 煎製時間：平底鍋燒熱，每面6-7分鐘，讓脂肪慢慢滲出即可。

Blade Steak板腱牛扒/板腱肉片

Blade Steak

板腱牛扒位於牛肩胛部位，牛胸上的那個無骨位置，脂肪含量適中，肉質結實。

在超市會經常看到很多， 特色就是中間有一條筋通過。肉偏長，會以切成片狀為主。只要適當烹調，像是燜煮或者平底鍋一下，肉味就非常豐富，而且口感不會太結實，重點是價格相當便宜!  所以，除了作為主菜，通常是在煎熟後可切成小條，拌入沙拉或做成墨西哥卷。

步驟：

1. 醃製時加少許檸檬汁，可使牛肉纖維變軟，口感更佳。
2. 煎製時間：由於牛肩胛肉較薄，煎的時間不宜過長，每面3-4分鐘即可。

Flat Iron Steak / Clod Heart Steak上肩胛心

Flat Iron Steak

上肩胛心肉位於牛肩肉的中心，是上肩胛肉裡屬於最軟嫩的部分，肉味豐富，厚度均勻，脂肪含量低，富有嚼勁。若是想吃軟嫩的菲力但又不想花那麼多錢，Flat Iron Steak是相當好的選擇。

步驟：

1. 上肩胛心肉適合較濃重的調味，可以選擇用姜、墨西哥辣椒醃製。
2. 煎製時間：由於這部分的牛肉比較精瘦，煎製時間過長會使肉汁流失，每面煎5分鐘即可。

Denver Cut Steak丹佛牛扒

Denver Cut Steak

丹佛牛扒是近幾年來才開始受歡迎的（因為切法較新）。它位於位於牛前胸肋骨下方，使用得併不多，所以它是牛頸肉中更嫩的肌肉之一。看圖片已知其有豐富的大理石花紋，脂肪分佈均勻，比牛肩部的肉更加軟嫩。

步驟：

1. 先用檸檬汁、鹽和胡椒醃製過夜，使牛肉纖維變軟。
2. 煎製時間：每面煎5至6分鐘，約5成熟。

我們已經知道了至少有5個部位的牛扒可以用平底鍋煎，而且步驟不繁瑣，配料不復雜。只要遵循上面的要點，加上一點點勇氣及練習，就一定可以做出一份無懈可擊的五星級牛排。希望你在家有天可以試試～

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